Portal Lengkap Dunia Restoran, Konsultasi dan Training SDM Restoran

Waiter dan Atap Bocor

Mungkin pembaca penasaran apa hubungannya antara Waiter dan atap yang bocor kan ya? artikel ini saya tulis untuk menjawab pertanyaan dari seorang pembaca Restofocus, Mas Ade, yang bekerja di salah satu restoran di Jakarta.

Mas Ade bertanya kepada saya apakah kegiatan maintenance di restoran juga dibebankan kepada waiter? seperti ada kebocoran atap misalnya? yang semestinya dikerjakan oleh tenaga ahli di bidangnya (tukang). Ataukah itu hanya akal-akalan manajemen saja agar tidak keluar biaya?

Kegiatan maintenance selayaknya ditangani oleh oleh bagian/divisi maintenance, seperti misalnya ada peralatan yang rusak, ada saluran air yang mampat/sumbat, termasuk jika ada atap yang bocor. Jadi waiter tidak dibebankan dengan tugas-tugas maintenance dan dapat fokus kepada job desc. nya.


Namun demikian, kita juga harus memiliki toleransi dengan melihat kondisi, misalnya dihadapkan pada situasi darurat atau urgent yang mengharuskan Waiter atau bagian lain untuk turun tangan membantu. Hal terpenting lainnya adalah kita tak boleh memiliki prasangka negatif, baik kepada atasan/manajemen maupun kepada rekan kerja.

Dalam hal ini manajemen juga harus memikirkan bagaimana agar Waiter dapat fokus ke bidang pekerjaan atau jobdesc.nya sehingga alur pelayanan dapat berjalan dengan baik. Jika di restoran belum memiliki divisi maintenance, ada baiknya untuk segera dikondisikan atau menyewa tenaga ahli dari luar.

Selain itu juga harus ada komunikasi yang baik dan terbuka antara manajemen dengan karyawan sehingga tidak muncul prasangka dan terbangun rasa saling percaya antara manajemen dengan karyawan.

Anda juga bisa membaca artikel : Bolehkah Waiter Menjinjing Tray Kosong?

Demikian artikel tentang Waiter dan atap bocor. Semoga bermanfaat.

Tips dari Chef Shane Delia Agar Restoran Anda Dapat Bertahan di Tengah Ketatnya Persaingan

Pesatnya pertumbuhan usaha kuliner ternyata tidak hanya terjadi di Indonesia, namun juga di negara tetangga Australia. Di Melbourne, persaingan usaha restoran sangat ketat. Seorang celebrity chef  asal Australia, Shane Delia, berbagi tips dalam acara Victorian Luncheon with Guest Chef Shane Delia, bulan April lalu.

Chef Shane Delia yang juga pemilik Maha Restaurant and Biggie Smalls, di kota Melbourne, melihat bahwa banyak kegagalan dalam bisnis restoran terjadi karena tidak cakapnya pemilik. Umumnya, orang hanya melihat restoran sebagai industri yang harus berjalan dan memberi banyak keuntungan bagi pemiliknya. 

“Persaingan usaha restoran di Melbourne sangat ketat, dari ribuan restoran yang buka, setiap tahunnya akan ada 800 restoran yang tutup karena tak bisa bertahan,” ungkap Chef Shane di Social House, Grand Indonesia, pada Rabu (5/4/2017).

(Foto : Victoria State Goverment)

Lalu apa tips yang diberikan Chef Shane Delia?

“Untuk bertahan, kita harus memandang restoran bukan sekedar sebagai industri saja, tapi harus dekat dengan karyawan. Bahkan ketika karyawan memutuskan keluar (resign), kita harus mempertahankan persahabatan (dengan karyawan),” ungkap Chef Shane Delia.

Selain mempertahankan kedekatan dengan karyawan, cara lain yang dilakukan oleh Chef Shane Delia adalah dengan membagi parohan saham yang ada dalam restorannya bagi para karyawan yang memiliki kriteria baik. Dengan demikian, semakin hari bekerja, rasa memiliki (sense of belonging) terhadap restoran  akan semakin besar dan bisa bertahan hingga tahun-tahun berikutnya.

“Sebenarnya restoran yang dapat bertahan dua hingga tiga tahun itu sudah luar biasa karena persaingan yang sangat ketat. Untuk itu selalu jujur dan dekat dengan karyawan menjadi kunci untuk mempertahankan restoran,” sang Chef menambahkan.

Kesimpulan

Mencermati apa yang disampaikan oleh Chef Shane Delia, kita dapat menarik kesimpulan sebagai berikut untuk dapat terus bertahan atau eksis di tengah persaingan bisnis restoran yang semakin ketat :

1. Dekat dengan karyawan
Menciptakan kedekatan/keakraban dengan karyawan tentu dibangun dengan rasa saling menghargai dan mengerti hak dan tanggung jawab masing-masing, yaitu antara owner dan manajemen restoran dengan karyawan.

2. Membagi parohan saham
Ini dikenal dengan pelayanan ke dalam atau Internal Quality Service (IQS) di mana prinsipnya adalah memberikan kesejahteraan kepada karyawan.

Anda juga bisa membaca artikel tentang : Internal Quality Service (IQS)

3. Jujur
Hal ini berarti kita harus menjadikan kejujuran sebagai salah satu budaya perusahaan/restoran kita. 

Demikian artikel tentang tips dari Chef Shane Delia agar restoran Anda dapat bertahan di tengah ketatnya persaingan bisnis kuliner. Semoga bermanfaat.

Pengertian Labor Cost dan Persentase Standar Labor Cost dari Omset

Apa kabar pembaca setia Restofocus.com yang saya cintai? semoga semua dalam keadaan sehat sejahtera. Aamiin. Di artikel ini, saya ingin mengajak pembaca untuk lebih memahami tentang apa yang dimaksud labor cost, sesuatu yang sangat penting dalam menentukan kebijakan HRD dalam menentukan jumlah ideal karyawan yang dipekerjakan.

Jumlah ideal karyawan artinya adalah jumlah karyawan yang paling tepat di mana operasional restoran dapat berjalan lancar dan pengeluaran atau biaya untuk karyawan juga berada dalam standar yang wajar atau bisa diterima dalam perhitungan rugi laba restoran.

Untuk menentukan jumlah ideal karyawan, HRD harus memiliki sebuah pedoman. Sehingga kebijakan dalam merekrut atau mengurangi karyawan benar-benar dilakukan berdasarkan perhitungan yang pasti, bukan hanya menerka-nerka atau hanya berdasarkan opini.


Pengertian labor cost

Labor cost adalah keseluruhan biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan atau restoran untuk merekrut, membayar upah, meningkatkan kesejahteraan karyawan, dan membayar kewajiban lain yang timbul karena mempekerjakan karyawan.

Dengan demikian, ada beberapa komponen yang harus dihitung untuk mengetahui berapa besar labor cost, yaitu :

1. Biaya rekrut karyawan
Misalnya biaya untuk pemasangan iklan lowongan kerja di koran, Jobfair, recruitment di kampus, dan lain-lain.

2. Upah karyawan
Upah atau gaji karyawan merupakan komponen terbesar dalam labor cost. Dengan demikian, jumlah karyawan yang dipekerjakan sangat berpengaruh terhadap besar kecilnya labor cost.

3. Kesejahteraan karyawan
Misalnya tunjangan kesehatan/pengobatan karyawan, tunjangan pernikahan karyawan, program tabungan hari tua (THT) untuk karyawan, dan berbagai program pelatihan & pengembangan (training & development) karyawan.

4. Kewajiban perusahaan terkait karyawan
Misalnya program asuransi untuk karyawan dan kewajiban pajak.

Kenapa harus ada presentase standar labor cost?

Semakin besar labor cost berarti semakin besar biaya yang dikeluarkan dan semakin kecil laba yang di dapat. Inilah mengapa kita perlu membuat sebuah standar mengenai berapa persen dari omset yang bisa kita alokasikan untuk labor cost.

Tanpa standar yang ditetapkan, maka kita akan cenderung menaksir atau mengira-ngira tentang berapa jumlah ideal karyawan yang bisa dipekerjakan. Alhasil, kita sering kecolongan. Omset besar tapi laba sangat kecil. Hampir mirip kerja bakti.

Terkadang, HRD juga sering mengalami dilema. Di satu sisi, Owner menginginkan untuk mempekerjakan se-sedikit mungkin karyawan untuk efisiensi biaya, di sisi yang lain, Manager Operasional menentang keras pengurangan karyawan oleh HRD karena dinilai dapat menggangu operasional restoran.

Dari sini, sangat perlu untuk diketahui dan disepakati bersama oleh Owner serta manajemen restoran ( HRD, Keuangan, Operational Manager) tentang berapa persen dari omset yang bisa dialokasikan untuk labor cost. Dengan kata lain harus ada persentase standar labor cost.

Berapa persen dari omset?

Berdasarkan pengalaman pribadi saya, semua restoran yang pernah saya berada di dalamnya (baik saat saya masih bekerja dahulu maupun saat saya bertindak sebagai konsultan), presentase labor cost-nya adalah 15% dari omset.

Dari pengamatan saya, sebagian besar dari restoran yang saya tangani, mereka menghitung labor cost dengan lebih menekankan pada komponen upah karyawan.

Menentukan jumlah ideal karyawan

Tanya : Sebuah outlet restoran memiliki omset perhari rata-rata sebesar Rp. 7000.000,-. Gaji rata-rata karyawannya adalah sebesar Rp. 1.800.000,-. Maka berapa jumlah ideal karyawan yang bisa kita pekerjakan?

Jawab : Rp. 7000.000 X 30 = Rp. 210.000.0000 X 15% = Rp. 31.500.000 / Rp. 1.800.000 = 17,5

Keterangan : 
  • Rp. 7000.000 = omset perhari
  • 30 = jumlah hari dalam sebulan
  • Rp. 210.000.0000 = hasil dari Rp. 7000.000 dikali 30
  • 15%   = persentase standar labor cost dari omset
  • Rp. 31.500.000 = hasil dari Rp. 210.000.0000 dikali 15%
  • Rp. 1.800.000 = gaji rata-rata karyawan
  • 17,5 = hasil dari Rp. 31.500.000 dibagi Rp. 1.800.000
Dengan demikian, jumlah ideal karyawan yang bisa dipekerjakan dalam contoh di atas adalah 17 orang.

Anda juga bisa membaca artikel : Karyawan, Mitra Kerja atau Babu?

Demikian artikel tentang pengertian labor cost dan presentase standar labor cost dari omset. Semoga bermanfaat.

Karyawan, Mitra Kerja, atau Babu?

Dalam menerapkan IQS (Internal Quality Service), kita tidak hanya memberikan kesejahteraan kepada karyawan secara materi, seperti kenaikan gaji, aneka tunjangan dan fasilitas. Lebih dari itu, IQS sejatinya dapat memberikan kenyamanan dalam bekerja yang lebih bisa dirasakan secara psikis, sesuatu yang membuat karyawan merasa nyaman, dihargai dan dilibatkan.

Di artikel ini, saya ingin berbagi pengalaman dengan pembaca Restofocus mengenai betapa pentingnya IQS di restoran. Saya pribadi pernah bekerja di beberapa restoran, di mana terdapat perlakuan berbeda yang saya rasakan dari masing-masing manajemen restoran, termasuk dari sang pemilik (owner) restoran.

Saya pernah berada di sebuah restoran dengan IQS yang sangat baik. Di restoran ini, manajemen restoran menyebut karyawan mereka sebagai mitra kerja. Sungguh sebuah sebutan yang siapa pun akan menyukainya dan menjadi merasa penting karenanya.

Sebutan mitra kerja di restoran ini tidaklah hanya manis di bibir lain di hati. Semua hal yang berkaitan dengan karyawan memang terasa sangat diperhatikan. Tidak hanya jenjang karir, gaji, tunjangan, dan asupan gizi, tapi juga pengembangan kemampuan dan wawasan karyawan, serta hal-hal psikis yang amat sangat bisa dirasakan.


Hal-hal psikis yang saya maksud seperti misalnya, saat sang pemilik restoran datang berkunjung, beliau lah yang dengan penuh antusias menanyakan kabar para karyawan dan menyalaminya satu per satu. Saat diadakan acara meeting dan snack dibagikan, maka snack dibagikan dari belakang lalu ke depan. Dengan begitu, semua karyawan harus dapat snack lebih dulu baru kemudian para pemimpin/atasan yang berada di depan. Jadi, jika snack tidak cukup, maka para pemimpin di depan lah yang tidak kebagian.

Restoran dengan IQS sangat baik ini menjadi restoran yang sangat dicintai karyawannya. Banyak karyawan yang telah mengabdikan dirinya hingga lebih dari sepuluh tahun. Cincin pengabdian dari manajemen banyak melingkar di jari para karyawan; mitra kerja mereka. Suatu hal yang menurut hemat saya sangat luar biasa!

Sebaliknya, saya juga pernah berada di sebuah restoran dengan IQS yang buruk. Di restoran ini, pemiliknya bahkan bisa menyebut karyawannya sebagai babu. Rasa saling menghargai pun akhirnya hilang sama sekali. Pemilik tak menghargai karyawan, dan akhirnya, karyawan pun tak menghargai pemilik.

Jika sudah seperti ini, bagaimana sebuah kerja sama yang baik akan terwujud? bagaimana karyawan mau dengan sungguh-sungguh bekerja demi mencapai visi misi perusahaan? bagaimana karyawan melekatkan sense of belonging terhadap perusahaan dalam dirinya?

Tak aneh jika di restoran kedua ini, turn over karyawannya sangat tinggi disebabkan kenyamanan psikis yang tak dirasakan karyawan. Hal ini menjadi hambatan serius bagi restoran untuk berkembang, karena ia terus kehilangan dan kekurangan karyawan.

Pembaca budiman, dari dua restoran ini kita bisa mengambil pelajaran yang sangat berharga tentang betapa pentingnya IQS, yang ternyata bisa menjadi salah satu kunci maju dan mundurnya sebuah perusahaan/restoran.

Anda juga bisa membaca artikel : Internal Quality Service (IQS)

Demikian artikel tentang karyawan, mitra kerja, atau babu? semoga bermanfaat.

Etika Pelayanan : Bolehkah Meletakkan Tray di Meja Tamu Saat Menyajikan Pesanan?

Kita sering melihat ada waiter atau runner yang meletakkan tray di atas meja tamu saat mereka menyajikan pesanan. Hal ini terutama dilakukan saat pesanan yang dibawa cukup banyak atau berat. Mereka memilih untuk melakukan hal mudah dan dianggap lebih aman, yaitu dengan meletakkan tray berisi pesanan di meja tamu.


Bolehkah meletakkan tray di meja tamu?

Dalam etika pelayanan, kita tidak diperkenankan untuk meletakkan tray di meja tamu. Tray tetap berada di telapak tangan kiri, sementara tangan kanan bergerak menyajikan pesanan. Lalu bagaimana jika tray terlalu berat karena jumlah pesanan yang dibawa cukup banyak?

Meja lipat

Saat jumlah pesanan yang dibawa cukup banyak, waiter atau runner akan mengalami kesulitan dalam menyajikan pesanan. Selain berat, resiko menu jatuh atau tumpah juga menjadi hal yang sangat ditakutkan. Karenanya, saat pesanan yang dibawa cukup banyak, maka waiter atau runner membutuhkan alat bantu berupa meja lipat.

Saat akan menyajikan pesanan dalam jumlah yang cukup banyak, waiter atau runner bisa mempersiapkan meja lipat terlebih dahulu. Meja lipat ini dipasang sekitar 1 meter dekat meja tamu. 

Waiter dapat meletakkan tray berisi pesanan pada meja lipat yang telah disiapkan. Dengan demikian, tray tidak diletakkan di meja tamu dan waiter bisa dengan mudah menyajikan pesanan.

Trolly makanan
Untuk menyajikan pesanan dalam jumlah yang banyak, juga bisa dilakukan menggunakan trolly makanan. Kendala yang sering ditemui saat harus menyajikan pesanan menggunakan trolly adalah akses, yaitu jalan yang sempit saat melalui meja-meja.

Assisten

Selain dengan bantuan meja lipat dan trolly, waiter juga bisa dibantu oleh seorang assisten saat harus menyajikan pesanan dalam jumlah yang cukup banyak. Assisten bisa dari rekan sesama waiter atau runner.

Dengan adanya meja lipat, trolly dan assisten, maka waiter bisa menyajikan pesanan yang cukup banyak atau berat tanpa harus meletakkan tray di atas meja tamu.

Demikian artikel tentang etika pelayanan : bolehkah meletakkan tray di meja tamu saat menyajikan pesanan?. Semoga bermanfaat.

Etika Pelayanan : Bolehkah Waiter Menjinjing Tray Kosong?

Banyak sebutan untuk perlengkapan kerja waiter yang satu ini. Ada yang menyebutnya nampan, ada yang menyebutnya baki, dan ada yang menyebutnya dengan  tray. Untuk membiasakan penyebutan - dalam artikel ini - saya akan lebih banyak menggunakan kata  tray.


Setiap hari, waiter selalu lekat dengan tray yang berfungsi sebagai tampat untuk membawa pesanan (makanan dan minuman) yang akan disajikan ke meja tamu. Dalam prakteknya, seringkali tray dibawa dengan cara dijinjing saat tray dalam keadaan kosong setelah digunakan untuk mengantar pesanan.

Etika pelayanan membawa tray

Saat membawa tray, kita diharuskan untuk meletakkan tray di atas telapak tangan kiri yang kita buka lebar. Dengan demikian, tray akan selalu berada di atas telapak tangan saat kita membawanya. Lalu bagaimana dengan menjinjing tray kosong?

Dalam etika pelayanan, tray tetap dibawa dengan diletakkan di atas telapak tangan kiri, baik saat tray digunakan untuk mengantar pesanan maupun saat tray tersebut telah kosong.

Efek membawa tray dengan cara dijinjing

Selain tidak sesuai dengan etika pelayanan, membawa tray dengan cara dijinjing juga memiliki efek negatif, yaitu jatuhnya cairan (air atau kuah) dan remah makanan yang ada di permukaan tray ke lantai. Dengan demikian, lantai menjadi kotor dan licin. Selain mengundang datangnya lalat, lantai yang licin juga bisa membahayakan waiter sendiri serta orang lain.

Jadi, mulai sekarang kita harus konsisten untuk membawa tray sesuai dengan teknik membawa tray yang benar dan sesuai dengan etika pelayanan.

Anda juga bisa membaca artikel : Cara Membawa Nampan yang Baik dan Benar

Demikian artikel tentang etika pelayanan : bolehkah waiter menjinjing tray yang sudah kosong?. Semoga bermanfaat.

3 Hal yang Mempengaruhi Keramahan Karyawan Restoran Kepada Pelanggan

Semua pemilik restoran sudah tentu menginginkan agar setiap karyawannya dapat memberikan pelayanan terbaik kepada pelanggan, termasuk dalam hal keramahan. Namun kenyataannya, banyak sekali karyawan restoran yang tidak bisa melakukannya karena "terkondisi" oleh sistem yang diterapkan oleh manajemen dan kenyamanan yang tidak dirasakan karyawan saat bekerja.

Berdasarkan pengamatan penulis, ada 3 hal yang mempengaruhi keramahan karyawan restoran kepada pelanggan. 3 hal ini sangat penting untuk diketahui, baik oleh karyawan maupun manajemen restoran dalam melakukan perbaikan kualitas layanan dalam hal keramahan.


Berikut 3 hal yang mempengaruhi keramahan karyawan kepada pelanggan :

1. Pemahaman akan pentingnya pelanggan
Banyak karyawan restoran yang tidak begitu peduli kepada pelanggan. Mereka tidak paham bahwa sebenarnya pelanggan lah yang memberinya gaji setiap bulan. 

Kurangnya pemahaman akan pentingnya pelanggan membuat karyawan bekerja ala kadarnya, yang penting tugas-tugas selesai dikerjakan, soal ramah kepada pelanggan tidak begitu diperhatikan.

2. Internal Quality Service
Pelayanan ke dalam atau Internal Quality Service (IQS) sangat berpengaruh terhadap cara karyawan dalam melayani dan berinteraksi dengan pelanggan. Prinsip IQS adalah membuat karyawan tersenyum lebih dulu sehingga karyawan bisa memberikan senyum dan keramahannya untuk pelanggan.

IQS yang diberikan perusahaan bisa berupa gaji yang layak, jenjang karir, dan aturan-aturan atau kebijakan yang memberi rasa nyaman dan meningkatkan kesejahteraan karyawan.

Selengkapnya tentang Internal Quality Service, Anda bisa membaca artikel : Internal Quality Service

3. Tekanan
Tekanan atau pressure yang diberikan oleh owner maupun manajer operasional juga sangat berpengaruh terhadap cara karyawan dalam bekerja dan melayani pelanggan. Tekanan yang berlebihan akan membuat suasana kerja menjadi tegang, karyawan bekerja dengan rasa takut; takut salah, takut kena marah, takut dipecat dan lain-lain.

Tekanan bisa berdampak baik dalam pencapaian target kerja, misalnya harus lebih bersih, harus lebih cepat dan lain-lain. Namun jika tidak dibarengi dengan penciptaan suasana yang menyenangkan, maka tekanan yang ada hanya akan membuat karyawan tak bisa tersenyum.

Alih-alih memberikan tekanan, jauh lebih baik untuk secara terus menerus menumbuhkan pemahaman akan tujuan perusahaan, pentingnya pelayanan, manfaat disiplin, manfaat pengembangan diri dan lain-lain yang nantinya akan membuat karyawan bekerja dengan kegairahan.

Demikian artikel tentang 3 hal yang mempengaruhi keramahan karyawan restoran kepada pelanggan. Semoga bermanfaat. 
Copyright © Restofocus | Powered by Blogger

Top