Portal Lengkap Dunia Restoran, Konsultasi dan Training SDM Restoran

Koki, Standar Resep dan Pelatihan Memasak

Semua koki di setiap restoran pastinya sudah menjalani pelatihan memasak, baik dibimbing oleh seniornya, maupun langsung ditangani oleh Chef. Setelah dinilai mampu, para koki ini akan dilepas, artinya pengawasan terhadap proses memasak yang mereka lakukan mulai dikurangi. Namun ternyata, setelah beberapa bulan berlalu, masakan yang dibuat mulai berubah, tak lagi sesuai dengan yang diajarkan. Padahal, standar resep juga sudah di print dan ditempel di area kitchen.

Setiap menu pasti sudah ada standar  kualitasnya, baik rasa, warna, porsi, garnish dan cara penyajiannya. Untuk memenuhi standar kualitas menu yang sudah ditentukan tidak lah mudah. Perlu komitmen dan kesadaran yang tinggi dari setiap koki akan pentingnya standar kualitas menu.


Masalah yang kemudian sering timbul adalah, koki tergoda untuk mengambil langkah mudah saat ditemukan kendala, misalnya saat tidak ada bawang goreng, soto dan nasi goreng disajikan saja tanpa bawang goreng. Saat tidak ada daun sop, sop pun disajikan saja tanpa daun sop. 

Dalam kasus lain, koki juga mengambil langkah cepat saat diburu pesanan yang menumpuk. Misalnya untuk menu yang harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum disajikan, dibiarkan saja disajikan tanpa dihangatkan. Tentu masih banyak lagi contoh kasus lain dimana koki tergoda untuk mengabaikan standar kualitas saat menemukan sebuah kendala.

Ada juga koki yang berinisiatif mengubah resep tanpa sepengetahuan Chef, misalnya saat tidak ada Asam Jawa untuk kuah Sayur Asam, sang koki menggantinya dengan Tomat. 

Apa yang harus dilakukan agar koki selalu mematuhi standar resep menu?

Berikut adalah beberapa tips yang bisa kita lakukan agar koki selalu mematuhi standar resep menu yang telah kita tentukan :

1. Lakukan pelatihan memasak secara berkelanjutan
Kita sering berpikir bahwa dengan memberikan pelatihan memasak selama 1 atau 2 minggu, maka para koki akan mengerti, hafal dan selalu memasak sesuai yang kita ajarkan dalam pelatihan. Persepsi seperti ini tidak tepat.

Di beberapa kasus, saat kemudian ditemukan kesalahan, beberapa orang mengatakan bahwa pelatihan memasak yang dibuat telah gagal. Padahal, pelatihan itu seyogyanya dilakukan terus-menerus, terjadwal, berkelanjutan.

2. Berikan reward & punishment
Kita harus mengapresiasi koki yang memiliki kinerja baik dalam hal standar kualitas. Bisa dengan mengadakan "Cook of the Month" dimana kita menentukan 1 atau 2 koki terbaik setiap bulan untuk menerima hadiah.

Bagi koki yang terbukti mengabaikan standar resep menu, ia bisa diberikan hukuman, misalnya dengan SP 1 atau bentuk punishment lainnya yang mendidik.

3. Aktifkan briefing harian
Breifing merupakan media komunikasi internal dimana kita bisa selalu mengingatkan akan pentingnya standar kualitas masakan. 

Anda juga bisa membaca artikel : Fungsi dan Manfaat Briefing Karyawan

4. Mengadakan tes kompetensi cook
Tes atau uji kompetensi cook dibuat agar kita bisa melakukan seleksi ketat siapa saja dari koki yang memang kompeten dan yang tidak. Tes kompetensi cook bisa kita adakan setiap 3 bulan sekali. Tesnya terdiri dari tes teori dan praktek.

Bagi yang tidak lulus uji kompetensi, maka ia bisa dialihkan ke posisi atau bagian lain yang lebih cocok berdasarkan prinsip the right man on the  right place.

5. Berikan akses dan kemudahan untuk menjaga stock
Agar koki bisa selalu memasak sesuai standar menu yang kita tetapkan, maka kita juga harus memperhatikan ketersediaan stock bahan masakan. Kita bisa menugaskan stock keeper atau petugas gudang untuk selalu mempertahankan ketersediaan bahan masakan.


Demikian artikel tentang koki, standar resep dan pelatihan memasak. Semoga bermanfaat.

FinTech dan Kesiapan Restoran Dalam Mengadopsi Inovasi Sistem Pembayaran di Era Digital

Kemajuan teknologi telah turut memberikan andil dalam kemajuan di bidang finansial, sebut saja dalam hal kemudahan proses pembayaran. Baru-baru ini muncul sebuah istilah baru, yaitu FinTech yang sangat erat kaitannya dengan penerapan teknologi dalam bidang finansial. Apa itu FinTech? dan bagaimana kesiapan restoran dalam mengadopsi FinTech?

Pengertian atau definisi FinTech

Berdasarkan definisi yang dijabarkan oleh National Digital Research Centre (NDRC), FinTech adalah sebuah istilah yang digunakan untuk menyebut suatu inovasi terbaru di bidang jasa finansial. Kata FinTech berasal dari penggabungan dua kata, yaitu financial dan technology. 


Siapkah restoran Anda mengadopsi FinTech?

Sesuatu yang baru memang terkadang diragukan banyak orang, terutama dalam sisi kenyamanan dan keamanan. Seperti halnya saat pertama kali orang mulai mengenal komputer di era 80-an. Saat itu lebih banyak orang yang meragukan komputer dan lebih memilih mesin tik. Namun lambat laun, komputer lah yang kini hadir di setiap sudut ruang kerja.

Kemudahan dalam proses pembayaran merupakan salah satu nilai lebih yang pasti dicari dan dipertimbangkan oleh konsumen. Dengan demikian, mengadopsi inovasi FinTech dalam hal pembayaran merupakan hal baik yang harus dipersiapkan sedari sekarang.

Pembayaran konvensional dengan cara bertransaksi langsung di depan kasir menggunakan uang tunai mungkin masih dilakukan konsumen hingga sekarang, namun bagaimana dengan 5 atau 10 tahun ke depan? akankah tetap sama?. Bukankah munculnya FinTech sudah bisa menjadi gambaran transaksi pembayaran di masa depan?

Contoh FinTech dalam pembayaran

Banyak start-up FinTech di Indonesia yang merupakan perusahaan pembayaran, misalnya Doku dan Kartu Ku. Beberapa Perusahaan perbankan  dan seluler juga sudah mulai mengadopsi FinTech, seperti Sakuku BCA dan Dompetku dari Indosat Ooredoo.

Jadi, kapan Restoran Anda akan mengadopsi FinTech dalam transaksi pembayaran di restoran Anda?


Demikian artikel tentang FinTech dan kesiapan Restoran Dalam Mengadopsi Inovasi Sistem Pembayaran di era digital. Semoga bermanfaat.

Syarat atau Kualifikasi yang Dibutuhkan untuk Menjadi Supervisor Restoran

Ada beberapa syarat atau kualifikasi yang dibutuhkan untuk dapat menduduki jabatan atau posisi Supervisor di restoran. Syarat atau kualifikasi ini dijadikan acuan oleh HRD restoran dalam merekrut atau mengangkat seseorang menjadi Supervisor restoran. Apa saja syarat atau kualifikasi tersebut?, Anda akan menemukan jawabannya di artikel ini. Selamat membaca.


Berikut adalah beberapa syarat atau kualifikasi yang dibutuhkan untuk menjadi Supervisor di restoran :

1. Memiliki pengalaman di bidang restoran minimal 2 tahun
Pengalaman adalah hal terpenting dan paling dibutuhkan untuk menjadi seorang Supervisor restoran. Pelamar kerja yang memiliki pengalaman sebagai Captain Waiter atau Supervisor restoran umumnya lebih mudah diterima. Masa kerja 2 tahun di sebuah restoran dianggap masa yang cukup bagi seseorang untuk memahami tugas dan pekerjaan di restoran.

2. Berjiwa pemimpin
Banyak orang yang bisa bekerja dengan baik sendirian, tapi saat ia diangkat sebagai pemimpin, ia tak bisa mengarahkan karyawan lain dan tetap asyik bekerja sendiri. Seorang Supervisor harus memiliki jiwa memimpin (leadership) yang baik.

3. Berpenampilan menarik
HRD restoran pasti akan mencari seorang calon Supervisor yang memiliki penampilan menarik atau good looking. Paras yang tampan atau cantik, bersih, rapi dan murah senyum adalah kandidat yang paling berpotensi diterima sebagai Supervisor restoran.


4. Pandai berkomunikasi
Kemampuan berkomunikasi secara baik sangat diperlukan untuk menjadi seorang Supervisor restoran. Tak hanya karena ia harus melakukan ramah tamah dengan pelanggan atau memberikan penjelasan tertentu terkait restoran, tapi ia juga harus mampu memberikan pengarahan kepada karyawan serta memberikan informasi dan motivasi pada saat briefing karyawan.

5. Lulus SMK atau sederajat
Lulusan SMK Jurusan Pariwisata atau Perhotelan adalah yang paling banyak dicari. Ada juga tamatan SMA yang bisa menjadi Supervisor di restoran, namun umumnya mereka diangkat atau dipromosikan menjadi Supervisor setelah beberapa tahun bekerja di restoran serta dianggap berprestasi. 

6. Bisa komputer
Banyak tugas administrasi yang harus dikerjakan oleh seorang Supervisor restoran, antara lain membuat jadwal kerja dan rekap gaji karyawan. Paling tidak, seorang Supervisor harus bisa menjalankan program MS. Office seperti Excel dan Word.

7. Menguasai bahasa asing
Seringkali restoran kedatangan tamu turis yang tak bisa berbahasa Indonesia. Supervisor harus bisa memberikan layanan terbaik kepada setiap pelanggan, termasuk kepada turis asing. Bahasa Inggris adalah bahasa utama yang harus dikuasai. Saya pernah mendapati Supervisor yang menjauh pergi begitu ada tamu turis yang masuk dan membiarkan waiter yang tak mampu berbahasa Inggris melakukan taking order. Hasilnya, pesanan tidak sesuai dan sang turis kecewa.

Selain beberapa hal di atas, HRD restoran biasanya menambahkan kata-kata ajaib dalam iklan lowongan kerja untuk Supervisor restoran : "bersedia ditempatkan di cabang mana pun dan mampu bekerja di bawah tekanan". Kata-kata tersebut sebenarnya lebih ditujukan untuk mengingatkan tentang komitmen kerja karyawan sejak awal, agar nantinya Supervisor tidak mengelak atau mengajukan keberatan saat ia dimutasi ke cabang lain dan bersedia bekerja keras mencapai target perusahaan.

Jenis kelamin  dan usia Supervisor
Mengenai jenis kelamin, baik pria maupun wanita tetap bisa menjabat sebagai seorang Supervisor restoran. Sedangkan untuk usia, yang paling banyak dicari adalah rentang usia 25 hingga 32 tahun. Rentang usia tersebut dipandang sebagai usia paling produktif untuk seorang Supervisor. Di restoran, seorang Supervisor bisa bekerja hingga usia 45 tahun.

Di restoran tertentu, Anda juga akan menjalani Psikotes dan Tes Kesehatan saat melamar kerja sebagai seorang Supervisor restoran.

Anda juga bisa membaca artikel : Tugas Supervisor Restoran

Demikian artikel tentang syarat atau kualifikasi yang dibutuhkan untuk menjadi seorang Supervisor di restoran. 

Mari bagikan atau share artikel ini ke media sosial jika artikel ini bermanfaat bagi Anda dan orang lain. Anda juga bisa bertanya atau memberikan pendapat mengenai artikel ini dengan menuliskannya di kolom komentar. Semoga bermanfaat. 

Uang Tip Senilai Rp 16,1 Juta untuk Sang Koki

Kecintaan terhadap masakan seorang koki ternyata bisa membuat seseorang memberikan hal yang bisa dikatakan istimewa. Bagaimana tidak, seorang pengunjung restoran dengan senang hati menemui koki restoran yang memasak makanannya dan memberikan uang tip sebesar 1000 Poundsterling, atau senilai 16,1 Juta Rupiah.

Sumber gambar : Tempo.co

Dilansir dari Tempo.co, restoran bernama The Indian Tree di Portadown, Northern Ireland, Inggris, kedatangan seorang pengunjung yang ternyata merupakan penggemar salah satu koki di restoran tersebut. Sang koki yang disapa Babu, bergabung dengan restoran The Indian Tree sejak awal berdirinya restoran tersebut pada tahun 2015.

”Dia menjadi pelanggan setia Babu sejak 2002, dan sejak dia pindah ke sini, saat dia pulang ke rumahnya di Belfast, ia menelepon dan melihat apa masakan Babu. Lalu dia datang dan balik ke rumah,” kata Luna Ekush -seorang staf di restoran The Indian Tree- sebagaimana dikutip dari Mirror.co.uk, pada 12 Januari 2017.

Menurut Luna, pengunjung restoran yang murah hati itu adalah seorang pengusaha yang tinggal di luar negeri. Luna juga sempat terkaget-kaget oleh besarnya uang tip yang ditinggalkan. Sang pengunjung membayar 79,05 pound sterling atau sekitar Rp 96 ribu untuk makanan yang dipesan dan memberikan tip sebesar 1.000 pound sterling atau sekitar Rp 16,1 juta! 

Saat datang ke restoran, pengusaha itu menemui Babu untuk mengucapkan terima kasih. Lalu ia membayar biaya makannya dan memberikan tip yang dikatakannya sebagai “kado mungil”. 

Lewat pesan di iPad, pengusaha itu menuliskan: "Hi Babu dan Luna, terima kasih untuk makananmu yang luar biasa, dan mohon terima kado mungil ini untuk membantu restoran Anda. Sampai bertemu lain waktu".

Luna menyatakan bangga pada Babu, koki yang disayangi pelanggan restoran. Babu pun hampir tak mempercayai peristiwa itu. “Dia sangat bangga tentang itu, dia tidak dapat mempercayainya, ini semacam penghargaan besar” ujar Luna.

Anda juga bisa membaca artikel : 8 Hal yang Membedakan Restoran dengan Rumah Makan

Demikian artikel tentang uang tip senilai Rp 16,1 juta dari pelanggan untuk sang koki. Semoga bermanfaat.

8 Hal yang Membedakan Antara Restoran dengan Rumah Makan

Beberapa hari yang lalu, saya ditanya oleh salah satu kenalan baru saya di Medan -Pak Rony- tentang perbedaan antara restoran dan rumah makan. Sebuah pertanyaan yang cukup membuat saya berpikir dalam karena selama ini -tanpa saya sadari- saya beranggapan bahwa restoran dan rumah makan tak ada bedanya, yaitu sama-sama tempat yang menjual atau menyediakan makanan.

Saya juga sempat berpikir bahwa perbedaan antara restoran dan rumah makan hanya terletak pada penyebutan saja, tepatnya restoran merupakan kata serapan dari bahasa Inggris, yaitu "restaurant" yang juga merupakan serapan dari bahasa Perancis, "restaurer". Sementara sebagian masyarakat Indonesia lainnya tetap menyebutnya sebagai rumah makan.


Namun jika kita menilik lebih dalam mengenai perbedaan antara restoran dan rumah makan, maka kita akan mendapati 8 hal yang sangat berbeda. Berikut adalah 8 hal yang membedakan antara restoran dengan rumah makan :

1. Standarisasi
Sebuah tempat makan bisa disebut sebagai restoran jika memenuhi beberapa standar tertentu, misalnya standar kualitas menu, standar pelayanan, standar penampilan karyawan dan lain-lain. Cukup sulit untuk mendapatkan label restoran di Perancis, meskipun di sana banyak tempat makan yang  memiliki menu yang populer dan digemari banyak orang. Sementara, rumah makan hanya sebatas sebuah tempat makan pada umumnya tanpa terikat standar tertentu.

2. Sistem manajemen
Restoran memiliki sistem manajemen yang telah tersusun secara jelas. Ada aturan-aturan tertentu yang mengikat di dalam pengelolaan suatu restoran. Sedangkan rumah makan tidak memiliki aturan-aturan yang baku dan biasanya dikelola oleh sebuah keluarga.

3. Ukuran
Pada dasarnya, ukuran interior sebuah restoran selalu lebih luas. Sangat jarang ditemukan restoran dengan ukuran bangunan yang sempit. Di sisi lain, kebanyakan rumah makan justru berukuran kecil. Meskipun ada juga rumah makan yang luas bangunannya melebihi ukuran restoran.

4. Penyajian makanan
Perbedaan mencolok antara restoran dengan rumah makan terletak pada kesiapan menu-menu makanan yang dijualnya. Di rumah makan, seluruh hidangan sudah dimasak sebelumnya, sehingga saat ada pembeli yang datang, pelayan tinggal mengantarkan hidangan sesuai pesanan. Sebaliknya, menu-menu makanan di restoran masih dalam kondisi mentah atau setengah matang. Ketika pembeli datang, makanan harus diolah atau dimasak terlebih dulu untuk kemudian disajikan.


5. Konsep tempat
Saat kita berbicara tentang restoran, tentu akan terbayang suatu tempat makan yang mewah. Memang benar, kebanyakan desain interior di restoran selalu diberi sentuhan kemewahan sehingga tampak elegan dan glamor. Sedangkan pada rumah makan, pemiliknya lebih banyak yang mengusung konsep sederhana.

6. Sasaran market
Restoran merupakan tempat makan yang lebih ditujukan untuk kalangan menengah ke atas. Hal inilah yang mendasari kenapa di sebuah restoran juga terdapat fasilitas-fasilitas tambahan yang eksklusif, seperti free Wifi, karaoke, kursi pijat dan kondisi ruangan yang nyaman. Sementara, target pemasaran rumah makan adalah masyarakat menengah ke bawah.

7. Biaya PPN
Saat memesan hidangan di sebuah restoran, kita akan dikenakan biaya PPN yang besar rata-ratanya adalah 10% dari harga menu. Jadi, kita harus membayar lebih dari harga menu yang dipesan. Bahkan terkadang di beberapa restoran tertentu juga menerapkan service charge atau biaya pelayanan. Sementara, ketika kita menyantap hidangan di rumah makan, kita tidak akan dikenai biaya PPN.

8. Modal
Hal ini sempat disampaikan oleh pak Rony saat saya juga meminta apa pendapat beliau soal perbedaan antara restoran dengan rumah makan. Karena sebuah restoran menawarkan kualitas menu dan layanan yang baik, fasilitas yang memadai bahkan memanjakan pengunjung, memiliki interior yang lebih besar dan elegan, tenaga dan sarana promosi yang kuat serta lain-lain, maka diperlukan modal yang lebih besar untuk menjalankan sebuah usaha restoran dibandingkan menjalankan usaha rumah makan.

Dengan mengacu kepada beberapa hal di atas, maka kita dapat membedakan apakah sebuah tempat makan tertentu bisa disebut sebagai restoran atau rumah makan saja. 


Demikian artikel tentang 8 hal yang membedakan antara restoran dengan rumah makan. Semoga bermanfaat.

Bolehkah Waiter Meletakkan Sendok dan Garpu/Pisau di Meja Tamu Sebelum Makanan Disajikan?

Cukup lama saya tidak membahas mengenai masalah service, kali ini ada sebuah pertanyaan yang datang dari salah satu pembaca Restofocus dari Semarang -Pak Farid- yang bertanya mengenai apakah sendok dan garpu/pisau harus diberikan bersamaan pada saat Waiter menyerahkan makanan, atau dapat diserahkan/diletakkan di meja tamu sebelum makanan disajikan?

Umumnya sendok dan garpu/pisau diberikan bersamaan dengan makanan yang disajikan, namun sebenarnya adalah jauh lebih baik dan lebih disarankan untuk memberikan peralatan makan seperti sendok, garpu, pisau dan condiment lainnya sebelum makanan atau pesanan tamu disajikan di atas meja. 


Memberikan atau meletakkan peralatan makan berupa cutleries (sendok, garpu, pisau, soup spoon dan lain-lain) sebelum makanan atau pesanan tamu disajikan memiliki beberapa keuntungan, antara lain :
  • Menghindari terjadinya complaint tamu akibat Waiter lalai atau lupa memberikan sendok dan garpu/pisau saat tamu akan makan
  • Melatih kedisiplinan Waiter untuk selalu memberikan sendok dan garpu/pisau setiap kali selesai taking order
  • Waiter dapat mengecek secara teliti apakah cutleries (sendok dan garpu/pisau) yang akan diberikan kepada tamu sesuai standar. Seringkali karena terburu-buru mengambil cutleries bersamaan dengan saat menu/makanan keluar dari kitchen, Waiter tak lagi sempat melakukan pengecekan standar cutleries yang akan diberikan.
Banyak terjadi kasus dimana Waiter lupa memberikan sendok dan garpu/pisau saat tamu sudah akan makan sehingga tamu harus memanggil waiter  untuk meminta sendok dan garpu/pisau. Terkadang keadaan tersebut diperparah dengan lamanya Waiter kembali ke meja tamu untuk menyerahkan sendok dan garpu/pisau yang diminta. Tamu yang sudah sangat lapar pasti akan marah.

Pengecekan standar cutleries juga penting, sendok dan garpu/pisau yang tidak bersih atau bahkan berkarat akan mengundang complaint para tamu atau pengunjung restoran.

Dengan demikian, memberikan atau meletakkan sendok dan garpu/pisau sebelum keluarnya makanan memang boleh dilakukan bahkan sangat disarankan.

Anda juga bisa membaca artikel : Standar Gelas dan Alat Saji di Restoran

Demikian artikel tentang bolehkah Waiter meletakkan sendok dan garpu/pisau di meja tamu sebelum makanan disajikan atau diantar. Semoga bermanfaat.

Test Cook untuk Chef Saat Melamar Kerja di Restoran

Untuk menempati posisi Chef di restoran, seseorang yang melamar kerja sebagai Chef umumnya akan diminta oleh manajemen restoran untuk melakukan ujian memasak atau test cook. Tujuannya tak lain untuk melihat apakah benar apa yang disampaikan pelamar saat interview bahwa ia bisa memasak ini dan itu. Test cook juga akan membuktikan bagaimana kualitas rasa dan penyajian menu yang dimasak oleh calon Chef.


Ketentuan test cook

Baik di hotel maupun restoran, seorang calon Chef akan diminta untuk melakukan test cook. Adapun mengenai berapa jumlah menu yang harus dimasak dan menu apa saja yang harus dimasak sangat tergantung kepada :

1. Presentasi calon Chef 
Biasanya, seorang pelamar kerja yang melamar untuk posisi Chef akan menuliskan di lembar tersendiri  pada berkas lamaran yang ia ajukan mengenai jenis menu apa saja yang ia kuasai, misalnya ia menguasai Indonesian food atau menu nusantara, Chinese food, Korean food dan lain-lain.

Apa yang dituliskan pelamar pada berkas lamaran tentu akan menjadi bahan pertimbangan bagi HRD yang kemudian akan menanyakannya kembali pada sesi interview. Jika pelamar melakukan presentasi dengan baik, maka besar kemungkinan ia juga akan diminta untuk melakukan test food untuk menu-menu yang ia presentasikan.

2. Keinginan manajemen restoran
Banyak tujuan sebuah restoran atau hotel merekrut Chef, bisa karena restoran sedang mengalami kekosongan posisi Chef sehingga harus cepat mencari penggantinya, atau bisa juga karena restoran tersebut berkeinginan untuk mengembangkan menu-menu yang dijualnya, atau lebih tepatnya ingin menjual menu baru.

Jika manajemen restoran berkeinginan untuk menjual menu nusantara, maka manajemen -melalui HRD- akan meminta calon Chef untuk melakukan test cook menu nusantara.

Mengenai berapa jumlah menu yang harus dimasak saat test food biasanya akan dibicarakan antara kedua belah pihak, yaitu antara calon Chef dan HRD. Dalam hal ini calon Chef bisa saja meminta untuk mengurangi jumlah menu yang harus dimasak dalam satu sesi uji test cook.


Demikian artikel tentang test cook untuk Chef saat melamar kerja di restoran. Artikel ini ditulis sebagai jawaban atas pertanyaan salah satu pembaca Restofocus, -Mas Beno di Jakarta- yang rencananya akan melakukan test cook di sebuah hotel. Semoga bermanfaat.
Copyright © Restofocus | Powered by Blogger

Top