Cara Efektif Mengurangi Waste di Restoran
Waste dalam pengendalian biaya (cost control) restoran bisa didefinisikan sebagai barang setengah jadi (Work in Progress=WIP) atau barang jadi yang tidak terjual atau tidak dapat dijual karena rusak/cacat. Semakin tinggi angka waste, Harga Pokok Penjualan (HPP) akan semakin tinggi. HPP yang tinggi akan mengurangi jumlah laba (profit) yang diterima.
Waste terjadi karena 3 hal berikut:
- Produksi berlebih (over production)
- Proses produksi tidak sesuai prosedur (SOP)
- Target penjualan tidak terpenuhi
Produksi berlebih bisa disebabkan oleh perkiraan (proyeksi) yang salah dalam menentukan berapa banyak yang harus diproduksi dalam satu hari. Umumnya hal ini terjadi karena tidak melihat atau mengabaikan data historis penjualan.
Proses produksi yang tidak sesuai SOP menyebabkan produk menjadi rusak/cacat (defect) seperti gosong, keras, lembek dan lain-lain. Kehatian-hatian dan keseriusan dalam proses produksi menjadi faktor penting. SOP produksi harus sudah ada dan tertulis.
Berapa banyak yang diproduksi semestinya sesuai dengan berapa banyak target penjualan. Ketika kemampuan menjual tidak sebanding dengan target penjualan, maka potensi waste menjadi sangat tinggi karena banyak sisa produk yang belum terjual. Faktor kemampuan dan konsistensi dalam usaha menjual menjadi faktor penentu..
Manajemen harus mampu memberikan pemahaman dan pelatihan teknis yang diperlukan untuk memastikan bahwa setiap karyawan di posisi kunci seperti Supervisor, Captain dan Kepala Bagian bisa menanganinya dengan baik.
Semoga bermanfaat.
