Meningkatkan Profit Restoran dengan Menu Engineering
Banyak restoran yang terlihat ramai, traffic pengunjung tinggi dan omzet besar, tapi saat tutup buku di akhir bulan, profit yang dicapai tak sesuai harapan. Penjualan banyak tapi profit rendah. Apa yang salah?
Tak banyak yang tau bahwa banyaknya penjualan tak selalu berarti untung besar. Salah satunya karena margin kontribusi dari menu yang banyak terjual tersebut sangat kecil sehingga profit yang didapat kecil meskipun penjualannya banyak.
Menu Engineering untuk meningkatkan profit
Menu Engineering atau Rekayasa Menu adalah serangkaian proses evaluasi penyusunan harga, desain dan isi menu dengan tujuan untuk meningkatkan margin kontribusi dari penjualan menu.
Contribution Margin atau Margin Kontribusi adalah selisih antara Harga Jual menu dengan Harga Pokok Penjualan (HPP/COGS) menu
Kategori Menu Dalam Menu Engineering
Berdasarkan margin kontribusinya, ada 4 kategori menu:
1. Star, yaitu menu yang populer dengan margin kontribusi yang tinggi
2. Plowhorse, yaitu menu yang populer tapi margin kontribusinya rendah
3. Puzzle, yaitu menu yang kurang populer dengan margin kontribusi yang tinggi
4. Dog, yaitu menu yang tidak populer dengan margin kontribusi rendah
Berdasarkan kategori menu di atas, kita bisa mengetahui menu yang mana yang harus di up sell karena memiliki nilai margin kontribusi yang tinggi. Jadi tidak asal pilih menu dengan harga tertinggi untuk di up sell, misalnya menu seafood memang tinggi harganya tapi belum tentu memberikan margin kontribusi yang juga tinggi.
HPP
Untuk bisa mengetahui HPP, kita harus mengettahui harga setiap bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan/produksi menu. Dengan demikian, pencatatan dan update harga bahan baku sangat penting untuk dilakukan.
Sweet Spot
Sweet Spot dalam Menu Engineering diartikan sebagai titik atau bagian dimana orang lebih banyak memusatkan perhatiannya saat membaca daftar atau buku menu.
Saat membuka atau membaca sebuah buku menu, orang lebih sering atau cenderung memberikan perhatian pada lembar menu pertama, kedua dan terakhir. Teknik Sweet Spot efektif jika di restoran kita menggunakan menu berbentuk buku.
Pasanglah menu Star pada lembar menu pertama dan kedua, dan pasanglah menu Puzzle pada lembar menu terakhir. Untuk menu Plowhorse bisa diletakan di tengah lembar menu. Sementara menu Dog segera kita hapus dari menu untuk memangkas biaya.
Dengan Menu Engineering sebagaimana di atas, konsumen atau pelanggan restoran akan cenderung memesan menu dengan margin kontribusi tinggi, dan hal itu berarti potensi profit restoran kita semakin besar.
Di sisi lain, kita juga bisa memangkas biaya dengan menghilangkan menu yang tidak populer dan rendah margin kontribusinya.
Semoga bermanfaat.
Tak banyak yang tau bahwa banyaknya penjualan tak selalu berarti untung besar. Salah satunya karena margin kontribusi dari menu yang banyak terjual tersebut sangat kecil sehingga profit yang didapat kecil meskipun penjualannya banyak.
Menu Engineering untuk meningkatkan profit
Menu Engineering atau Rekayasa Menu adalah serangkaian proses evaluasi penyusunan harga, desain dan isi menu dengan tujuan untuk meningkatkan margin kontribusi dari penjualan menu.
Contribution Margin atau Margin Kontribusi adalah selisih antara Harga Jual menu dengan Harga Pokok Penjualan (HPP/COGS) menu
Kategori Menu Dalam Menu Engineering
Berdasarkan margin kontribusinya, ada 4 kategori menu:
1. Star, yaitu menu yang populer dengan margin kontribusi yang tinggi
2. Plowhorse, yaitu menu yang populer tapi margin kontribusinya rendah
3. Puzzle, yaitu menu yang kurang populer dengan margin kontribusi yang tinggi
4. Dog, yaitu menu yang tidak populer dengan margin kontribusi rendah
Berdasarkan kategori menu di atas, kita bisa mengetahui menu yang mana yang harus di up sell karena memiliki nilai margin kontribusi yang tinggi. Jadi tidak asal pilih menu dengan harga tertinggi untuk di up sell, misalnya menu seafood memang tinggi harganya tapi belum tentu memberikan margin kontribusi yang juga tinggi.
HPP
Untuk bisa mengetahui HPP, kita harus mengettahui harga setiap bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan/produksi menu. Dengan demikian, pencatatan dan update harga bahan baku sangat penting untuk dilakukan.
Sweet Spot
Sweet Spot dalam Menu Engineering diartikan sebagai titik atau bagian dimana orang lebih banyak memusatkan perhatiannya saat membaca daftar atau buku menu.
Saat membuka atau membaca sebuah buku menu, orang lebih sering atau cenderung memberikan perhatian pada lembar menu pertama, kedua dan terakhir. Teknik Sweet Spot efektif jika di restoran kita menggunakan menu berbentuk buku.
Pasanglah menu Star pada lembar menu pertama dan kedua, dan pasanglah menu Puzzle pada lembar menu terakhir. Untuk menu Plowhorse bisa diletakan di tengah lembar menu. Sementara menu Dog segera kita hapus dari menu untuk memangkas biaya.
Dengan Menu Engineering sebagaimana di atas, konsumen atau pelanggan restoran akan cenderung memesan menu dengan margin kontribusi tinggi, dan hal itu berarti potensi profit restoran kita semakin besar.
Di sisi lain, kita juga bisa memangkas biaya dengan menghilangkan menu yang tidak populer dan rendah margin kontribusinya.
Semoga bermanfaat.
