Stock Opname Inventaris Service dan Bahan Baku Produksi di Restoran
Setiap bulan, sebuah restoran harus melakukan stock opname untuk mengetahui berapa banyak jumlah fisik inventaris service dan bahan baku produksi. Hal ini diperlukan untuk membandingkan jumlah inventaris service dan bahan baku produksi yang tercatat dalam data dengan kenyataan sebenarnya berdasarkan jumlah fisik yang ada.
Jika kemudian ditemukan selisih antara jumlah fisik dengan jumlah yang tercatat dalam data, maka harus ada upaya penelusuran kenapa hal itu bisa terjadi. Hal ini sebagai bentuk pertanggungjawaban semua pihak atas aset restoran.
Batasan Definisi Inventaris Service dan Bahan Baku Produksi
Saya membatasi definisi inventaris service sebagai semua peralatan (equipment) dan perlengkapan (supplies) yang digunakan oleh tim service, misalnya : piring, sendok, gelas, sapu dan lain-lain.
Bahan baku produksi yang saya maksud adalah semua bahan baku produksi yang digunakan tim kitchen untuk menghasilkan makanan dan minuman, misalnya : beras, daging, telur, minyak goreng dan lain-lain.
Selisih Kurang (minus)
Selisih kurang adalah suatu kondisi di mana jumlah fisik lebih sedikit daripada jumlah yang tercatat dalam data.
Selisih kurang adalah hal normal untuk inventaris service karena memang selalu ada kemungkinan lost and break (hilang dan rusak/pecah) dalam 1 bulan. Namun jika selisih kurang terjadi pada bahan baku produksi, maka harus benar-benar ditelusuri ke mana hilangnya atau apa penyebabnya.
Selisih Lebih (Plus)
Selisih lebih adalah suatu kondisi di mana jumlah fisik lebih banyak daripada jumlah yang tercatat dalam data.
Selisih lebih bukan berarti bagus, tapi menunjukkan hasil tidak valid.
Saat terjadi selisih lebih, maka harus dilakukan stock opname ulang dan pemeriksaan ulang pada data.
Konsekuensi Selisih Kurang
Untuk selisih kurang, maka perlu dibuat kesepakatan penggantian sebagai bentuk pertanggungjawaban terhadap aset restoran.
Porsi penggantian harus dirumuskan terlebih dahulu. Berapa persen penggantian oleh karyawan dan berapa persen penggantian oleh perusahaan. Hal ini sangat bergantung pada kebijakan masing-masing restoran.
Adanya penggantian oleh karyawan dimaksudkan agar karyawan menjadi lebih peduli terhadap aset perusahaan. Jika aset perusahaan berkurang, maka pendapatan karyawan juga akan berkurang.
Sedangkan penggantian oleh perusahaan dimaksudkan sebagai penyeimbang agar karyawan tidak terlalu diberatkan dengan penggantian.
Pada umumnya, porsi penggantian oleh karyawan dan perusahaan adalah 40/60, artinya 40% ditanggung oleh karyawan dan 60% ditanggung oleh perusahaan.
Di banyak restoran, penggantian oleh karyawan diambil atau dipotong dari tunjangan service atau insentif.
Konsekuensi Selisih Lebih
Jika terjadi selisih lebih (tidak valid), maka harus dilakukan stock opname ulang dan penelusuran ulang pada data.
Saya sangat menyarankan untuk melakukan penghitungan 2 hingga 3 kali saat melakukan stock opname agar didapatkan hasil yang valid.
Lakukan stock opname dengan hati-hati dan tidak tergesa-gesa. Saat paling tepat untuk melakukan stock opname adalah pada saat pagi hari sebelum restoran buka.
Bagi restoran yang memiliki jadwal libur seminggu sekali, maka stock opname bisa dilakukan saat hari libur.
Untuk penelusuran data, maka perlu dicek kembali data masuk (transfer in), data keluar (transfer out), data rusak (waste), data penjualan dan data free. Periksa juga nota-nota yang ada.
Demikian artikel tentang stock opname inventaris service dan bahan baku produksi di restoran. Semoga bermanfaat.
