Koki, Standar Resep dan Pelatihan Memasak
Semua koki di setiap restoran pastinya sudah menjalani pelatihan memasak, baik dibimbing oleh seniornya, maupun langsung ditangani oleh Chef. Setelah dinilai mampu, para koki ini akan dilepas, artinya pengawasan terhadap proses memasak yang mereka lakukan mulai dikurangi. Namun ternyata, setelah beberapa bulan berlalu, masakan yang dibuat mulai berubah, tak lagi sesuai dengan yang diajarkan. Padahal, standar resep juga sudah di print dan ditempel di area kitchen.
Setiap menu pasti sudah ada standar kualitasnya, baik rasa, warna, porsi, garnish dan cara penyajiannya. Untuk memenuhi standar kualitas menu yang sudah ditentukan tidak lah mudah. Perlu komitmen dan kesadaran yang tinggi dari setiap koki akan pentingnya standar kualitas menu.
Masalah yang kemudian sering timbul adalah, koki tergoda untuk mengambil langkah mudah saat ditemukan kendala, misalnya saat tidak ada bawang goreng, soto dan nasi goreng disajikan saja tanpa bawang goreng. Saat tidak ada daun sop, sop pun disajikan saja tanpa daun sop.
Dalam kasus lain, koki juga mengambil langkah cepat saat diburu pesanan yang menumpuk. Misalnya untuk menu yang harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum disajikan, dibiarkan saja disajikan tanpa dihangatkan. Tentu masih banyak lagi contoh kasus lain dimana koki tergoda untuk mengabaikan standar kualitas saat menemukan sebuah kendala.
Ada juga koki yang berinisiatif mengubah resep tanpa sepengetahuan Chef, misalnya saat tidak ada Asam Jawa untuk kuah Sayur Asam, sang koki menggantinya dengan Tomat.
Apa yang harus dilakukan agar koki selalu mematuhi standar resep menu?
Berikut adalah beberapa tips yang bisa kita lakukan agar koki selalu mematuhi standar resep menu yang telah kita tentukan :
1. Lakukan pelatihan memasak secara berkelanjutan
Kita sering berpikir bahwa dengan memberikan pelatihan memasak selama 1 atau 2 minggu, maka para koki akan mengerti, hafal dan selalu memasak sesuai yang kita ajarkan dalam pelatihan. Persepsi seperti ini tidak tepat.
Di beberapa kasus, saat kemudian ditemukan kesalahan, beberapa orang mengatakan bahwa pelatihan memasak yang dibuat telah gagal. Padahal, pelatihan itu seyogyanya dilakukan terus-menerus, terjadwal, berkelanjutan.
2. Berikan reward & punishment
Kita harus mengapresiasi koki yang memiliki kinerja baik dalam hal standar kualitas. Bisa dengan mengadakan "Cook of the Month" dimana kita menentukan 1 atau 2 koki terbaik setiap bulan untuk menerima hadiah.
Bagi koki yang terbukti mengabaikan standar resep menu, ia bisa diberikan hukuman, misalnya dengan SP 1 atau bentuk punishment lainnya yang mendidik.
3. Aktifkan briefing harian
Breifing merupakan media komunikasi internal dimana kita bisa selalu mengingatkan akan pentingnya standar kualitas masakan.
4. Mengadakan tes kompetensi cook
Tes atau uji kompetensi cook dibuat agar kita bisa melakukan seleksi ketat siapa saja dari koki yang memang kompeten dan yang tidak. Tes kompetensi cook bisa kita adakan setiap 3 bulan sekali. Tesnya terdiri dari tes teori dan praktek.
Bagi yang tidak lulus uji kompetensi, maka ia bisa dialihkan ke posisi atau bagian lain yang lebih cocok berdasarkan prinsip the right man on the right place.
5. Berikan akses dan kemudahan untuk menjaga stock
Agar koki bisa selalu memasak sesuai standar menu yang kita tetapkan, maka kita juga harus memperhatikan ketersediaan stock bahan masakan. Kita bisa menugaskan stock keeper atau petugas gudang untuk selalu mempertahankan ketersediaan bahan masakan.
Demikian artikel tentang koki, standar resep dan pelatihan memasak. Semoga bermanfaat.
