11/05/2014

Tugas Chief Cook

Dias Izdihar  |  at  11/05/2014  |   |  No comments

Dalam rangka peningkatan kualitas produk makanan dan minuman yang dijual oleh sebuah restoran, Kontrol kualitas tidak bisa diserahkan kepada sembarang koki atau juru masak karena bisa jadi akan terjadi saling mengandalkan dan lempar tanggung jawab saat terjadi penurunan kualitas atau tidak sesuainya menu yang dihasilkan dengan standart yang diharapkan pemilik atau pengelola restoran. Untuk itu perlu dipilih seorang yang bisa dipercaya mampu untuk diberikan tanggung jawab terhadap penanganan kualitas menu untuk diangkat sebagai seorang Chief cook atau kepala koki.

Disini tentu peran atau fungsi seorang Chief Cook sangat penting. Bahkan di beberapa restoran, posisi Chief Cook bisa setara dengan Supervisor atau bahkan Manager cabang. Tentulah sistem recruitment seorang Chief Cook  turut menentukan kualitas seorang Chief Cook, baik dipilih dari karyawan atau koki yang sudah ada atau dari luar. Tapi yang akan kita bahas kali ini akan dibatasi hanya mengenai tugas Chief Cook atau Kepala Koki.



Berikut tugas chief cook atau kepala koki :

1. Kontrol kualitas bahan produksi
Kualitas bahan produksi sangat menentukan kualitas dari menu yang dihasilkan, untuk itu seorang chief cook harus sangat menjaga kualitas bahan produksi dengan melakukan kontrol kualitas dengan baik. 


2. Kontrol pelaksanaan proses produksi
Chief cook harus selalu melakukan pengawasan atau kontrol terhadap pelaksanaan proses produksi untuk memastikan bahwa proses produksi dilakukan sesuai dengan SOP (standart operating procedure) yang telah ditetapkan.

3. Kontrol kekuatan tim dan kemampuan koki
Peta kekuatan tim kitchen diatur melalui pembuatan jadwal atau schedule kerja yang dibuat oleh chief cook yang berkoordinasi dengan supervisor. Kemampuan tiap koki menjadi salah satu hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan jadwal kerja tim kitchen.


4. Kontrol kebersihan area produksi
Kebersihan area adalah salah satu prioritas utama yang harus diperhatikan. Chief cook bertanggung jawab penuh terhadap kebersihan area kitchen atau area produksi.

5. Kontrol  terhadap kepatuhan penggunaan standart resep
Hal ini terkait erat dengan point nomor dua di atas dimana pada proses produksi, semua koki harus mengikuti SOP yang sudah ditetapkan untuk menghasilkan menu yang sesuai standart.


6. Kontrol terhadap hasil olahan menu
Di beberapa kasus, kadang terjadi kelengahan dari koki sehingga menu yang dihasilkan tidak sesuai dengan standart. Dalam hal ini, chief cook harus berperan aktif dalam melakukan kontrol terhadap hasil olahan atau menu yang tidak sesuai standart agar jangan sampai disajikan ke meja tamu.

Anda juga bisa membaca artikel : 3 Hal Penting Mengenai Kualitas Menu


7. Kontrol terhadap kelayakan porsi menu dan penggunaan garnis
Tidak boleh ada menu yang porsi nya terlalu banyak atau bahkan terlalu sedikit. Begitu juga dengan garnis yang digunakan untuk menghias makanan atau minuman agar terlihat menarik. Tidak boleh ada garnis yang layu atau tidak segar.

Anda juga bisa membaca artikel : Definisi Garnish dan Fungsi Garnish Pada Penyajian Menu


8. Kontrol terhadap ketepatan waktu penyajian menu
Setiap jenis menu memiliki standar waktu penyajian, jika terjadi keterlambatan menu, maka chief cook harus melakukan evaluasi terhadap penyebab keterlambatan tersebut. 

9. Memberikan saran dalam menentukan harga jual makanan dan minuman
Chief cook berperan dalam memberikan usulan atau saran kepada management restoran dalam menentukan harga jual menu makanan dan minuman dengan menghitung food cost.


10. Koordinasi dengan admin gudang pusat
Chief cook harus selalu menjalin komunikasi dan koordinasi yang baik dengan admin di gudang pusat demi kelancaran dalam proses order bahan baku produksi dan keperluan lainnya.


11. Administrasi chief cook
Beberapa administrasi yang harus dikerjakan oleh chief cook di restoran antara lain : 
  • Buku order bahan baku
  • Buku data kerusakan bahan baku
  • Buku perubahan resep
  • Buku pembelian inventaris produksi
  • Buku notulen meeting dan briefing
  • Buku stock gudang
  • Buku free atau buku entertaint
  • Buku HPP (harga pokok pembelian)
Di beberapa restoran fungsi administrasi yang dikerjakan oleh Chief cook bisa dikerjakan atau dibagi tugas dengan Stock keeper atau Petugas gudang. Demikian artikel tentang tugas Chief cook. Semoga Bermanfaat.

Tugas Chief Cook Rating: 4.5 Diposkan Oleh: Dias Izdihar

Terima kasih telah meluangkan waktu untuk membaca artikel di Restofocus.Com. Silahkan tinggalkan komentar Anda. Komentar berisi link, promosi produk dan SARA tidak akan ditampilkan.